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Piccolo trattato di Bigolomanzia

Posted by on October 23, 2012 in In evidenza, Più che altro storie | 5 comments

Piccolo trattato di Bigolomanzia

C’è un libro che cerco da un pezzo, è un vecchio trattato di bonigolomanzia, un libro che è una rarità e che spiega l’arte divinatoria di leggere gli ombelichi, ovvero il bonigolo in veneziano. Non so come sia questo libro, quando lo trovo e lo leggo, poi vi racconto come è.
Altra cosa è la bigolomanzia, l’arte divinatoria di leggere il futuro di una conoscenza da un piatto di bigoli in salsa, posti davanti all’ignaro ospite di casa, meglio se foresto (non locale, intendo sempre in veneziano).
Traduco ancora: bigoli in salsa, anche questo veneziano, significa cucinare dei simil spaghetti, particolari, appunto i bigoli, rigorosamente quelli fatti a Bassano, meglio ancora se integrali (per capirci assomigliano più a un picio che a un bucatino) accompagnati dalla salsa, che non è di pomodoro. Ma piuttosto cipolle e acciughe sapientemente stufate, con la giusta lentezza. Come tutti i piatti della tradizione popolare, ognuno a casa sua li fa come li faceva, mamma, nonna e prima di lei la bisnonna. Ci sono scuole di pensiero, che diventano tema di vere e proprie disfide.

È bene sapere, anzitutto, che la cipolla è tra le basi preferite della cucina veneziana al punto da superare ampiamente l’uso del pomodoro.
Lo è per motivi che affondano nella laguna della Serenissima: la cipolla serviva come metodo di conservazione dei cibi per lunghi periodi, quando il frigo era una parola sconosciuta, e si partiva sulle navi per andare a commerciare ovunque. La cipolla preveniva lo scorbuto e sulle navi si infilava nella cipolla di tutto, principalmente il pesce. Da qui il saor che è cipolla bianca stufata con aceto, pinoli, qualcuno ci mette un pochino di uvetta anche, tanto pepe e che serve per coprire a strati, sardine fritte o altri pesci come le oratine o i gamberi sgusciati, in versione moderna. Potete anche metterci tra gli strati le melanzane ai ferri oppure la zucca cucinata e vedrete che bontà.

Ma bisogna averci il palato giusto, per il saor, come per la salsa dei bigoli che è fatta di cipolla bianca, tagliata in piccolissimi cubetti, che bolle lentamente in un filo d’acqua fino ad appassire e poi un goccio di olio al momento giusto che la rende dorata ma poco . Olio extravergine di oliva, non Evo, olio. Quando la cipolla sfrigola ma con il fuoco sempre lento, mai bisogna modificare le temperatura della fiamma, bisogna buttarci la sarda tenuta sotto sale e opportunamente lavata.
Qui si va alla disfida:c’è chi ci mette le acciughe, male non vanno di certo, ma la sarda sotto sale è altro gusto, mi spiace. C’è anche chi butta la sarda senza togliere la lisca, tanto poi si sfalda nella cottura. Io no, la lisca la tolgo, è una questione di piacere del palato e la lisca, notoriamente, non piace tanto. La sarda sotto sale certo combatte, non ama farsi diliscare e pelare. Bisogna essere decisi ma l’obiettivo è infilarla nella pentola e farla amare dalla cipolla. Scusate ma quando parlo di certi piatti parto per la tangente e insomma dicevo bisogna che cipolle e sarde facciano l’amore, avete capito benissimo, sciogliendosi lentamente alla temperatura costante della fiamma.

In media la preparazione non dura più di dieci minuti, dipende dalla quantità di cipolle e di sarde che mettete in pentola. In media ci vogliono due bicchieri di bianco fresco e fermo per far compagnia alla cuoca mentre la preparazione va, se serve metteteci un attimo il coperchio sopra la pentola per produrre un utile effetto vapore. Ma non troppo. Quantità non ve le indico, si va a occhio, la preparazione finale deve essere dorata (cipolla) e scura (sarda) con un bel tono di bronzo.
È bene sapere che la salsa dura anche una settimana in un recipiente con un filo d’olio a coprire il composto finale, quindi è abitudine farne sempre più del necessario, metti che ti torna la voglia, metti che l’ospite apprezza. Per dieci cipolle bianche io ci metto almeno una dozzina di sarde, poi si aggiusta a piacere del palato. Tocco finale molto personale, quando poi ci versi i bigoli cotti nell’acqua bollente e il sale, una grattatina di cannella, impercettibile ma fa la differenza.

Poi si versa nei piatti e si porta a tavola.
Ecco, l’ospite, non dimentichiamoci di lui.
Perché parlavo di bigolomanzia all’inizio? Perché la cucina veneziana è così, o la ami e ami chi te la prepara o sei indifferente e allora puoi andare anche al pub a farti un panino che è lo stesso.

Insomma, tra saor e salsa, questa è roba per palati sperimentatori, che non temono effetti collaterali di alitosi o improvvisi ruttini dettati dal ritorno di cipolla.
Se il piatto fumante di bigoli in salsa scompare entro 5 minuti, con un efficace silenzio masticatorio e qualche mugolio di apprezzamento, ecco l’ospite è un ottimo candidato per divenire tuo amico per la vita, o almeno sarà uno che ti penserà con un senso di gratitudine dal luogo lontano in cui tornerà. Se poi l’ospite si lancerà sul secondo, ovviamente le seppie in nero con la polentina bianca (di cui parlerò in altra occasione), e non avrà paura alla fine di spalancare le fauci e mostrare la sua ridente dentatura, sapiente opera del suo dentista, macchiata del nero delle seppie e riderà di gusto di questo nero in bocca invece di correre in bagno a far un risciacquo con il collutorio della mensola, ecco che è fatta. Sarà amore, magari platonico, ma pur sempre amore.
Del resto l’amore platonico c’è chi pensa che sia l’amore per il piatto. E di questi tempi è meglio non sottilizzare.

(foto di testa di Babo Style, sarde di aemkei,   cipolla di Sara Maternini)

Giornalista e contastorie, veneziana di terraferma, di nome fa Mitia ma è femmina e ama anche cucinare e pastrocchiare in cucina. Ha scritto anche un libro "Ottanta lettere" che non è fatto di carta ma è pieno di storie. Gestisce alcuni blog tra cui lestoriedimitia.it dove raccoglie i suoi racconti e il collettivovoci (collettivovoci.tumblr.com) che è un esperimento di lettura creativa aperto a tutti.

5 Comments

  1. Volevo ringraziare gli amici di Bruttochef perché mi sa che qui tornerò a scrivere spesso perché le storie di cibo mi appassionano :)

    • A nome degli amici posso dire che non vediamo l’ora ;)

  2. Bel racconto, mi hai fatto venir voglia di mangiarli!

  3. grazie francesco :)

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